La palabra pastrami fueron tomados de la “pastirma” turca y tienen variaciones en rumano y el yiddish. Algunas fuentes aseguran una etimología del rumano pastra significa “preservar”.
La especialidad de Rumania se introdujo a los Estados Unidos, especificamente New York, en una ola de inmigración judía rumana de Besarabia y Rumania en la segunda mitad del siglo 19.
Las referencias tempranas en Inglés utilizaron el deletreo “pastrama”, más cerca del rumano originales. De la palabra original ¨Pastrama¨, derivo a “Pastrami” la ¨i¨ surgió para asimilarlo al italiano ¨salami¨ y poder comercializarlo en las pioneras fiambrerías de los inmigrantes italianos, que lo vieron como oportunidad y lo difundieron sin problemas, eso si agregándole la “i”.
En Nueva York, el Pastrami hizo historia, y un referente obligado es el Deli Katz´s (http://katzsdelicatessen.com/), fundado en 1888 (tiene 40 años más que el Empire State), aquí el Sandwich de Pastrami es un clásico. Este local fue el mismo del orgasmo fingido de Meg Ryan en la película “Cuando Harry encontró a Sally” lo que lo hizo famoso mundialmente, pero antes de eso, ya era uno de los delis más concurridos: los neoyorquinos saben dónde está lo bueno y van una y otra vez. Atienden entre 400 y 4.000 clientes diarios, y venden siete mil kilos de pastrami semanales. Y como dice su dueño: “Si Sally hubiera probado el pastrami, no habría tenido que fingir nada”.
Sussman Volk de Nueva York se acredita con la producción del primer sándwich de pastrami en 1887, esa afirmación es disputada por los fundadores de Deli Katz en Nueva York, que fue fundada en 1888 – Volk, un carnicero kosher, afirmó que obtiene la receta de un amigo rumano a cambio de guardar el equipaje, mientras el volvía a Rumania.
De acuerdo a su descendiente, Patricia Volk Volk, el Pastrami preparado según la receta y lo sirvió en los sándwiches de su carnicería. El sándwich era tan popular que Volk convierte la carnicería en un restaurante para vender sándwiches de pastrami.
Traditional New York pastrami se hace a partir del final del ombligo del pecho (TapaPecho o Beef Brisket) . Se cura en salmuera, recubierta con una mezcla de especias como el ajo, el cilantro, la pimienta negro, pimentón, clavo, pimienta y mostaza, y luego se ahuma. Por último, la carne se cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos dentro de la carne se descomponen en gelatina.
En América del Norte, pastrami suele rodajas y se sirve caliente con pan de centeno, un clásico de Nueva York deli sandwich, a veces acompañada de repollo curado y salsa rusa. Pastrami y ensalada de repollo también se combinan en un sándwich de Rachel, una variación del popular sándwich Reuben que tradicionalmente se utiliza la carne en lata y repollo.
En puestos de comida rápida en Los Angeles, pastrami típicamente se sirve caliente en un pan francés. Típicamente, se sirve la carne en rodajas muy finas con un poco de la salmuera para humedecer la carne. Acompañamientos tradicionales en el sur de California incluyen mostaza y pepinillos amarillo.
Este método es reducido porque no se cocina en agua o al vapor previamente, va directo al ahumador.
Ingredientes
Ingredientes marinada 4 kg. de carne
Ingredientes rub o capa de especias
Procedimientos
Preparación
En un recipiente limpio, poner agua filtrada.
Seleccione las especies de acuerdo a la tabla anterior que especifica las proporciones.
Agregar especies enteras de acuerdo a la proporción.
Mezclar la azúcar y sal en otro recipiente con agua tibia así se disuelven mas rápido y agregue en el recipiente de la marinada.
Introducir la carne en trozos y dejar la marinada a temperatura ambiente de 4º a 5º (Dentro del Refrigerador).
5 a 10 días de reposo dándolo vuelta a diario. (El primer ingrediente es la paciencia, recuerden bien)
Preparación RUB
1. Seleccione y pese los ingredientes de acuerdo a la tabla anterior.
2. Moler los ingredientes a excepción de: Azúcar y Sal.
3. Preocuparse que los ingredientes sean molidos de manera rústica sin llegar al polvo, esto le da más carácter al rub (capa de especias).
4. Almacene en recipiente con tapa aislado de la humedad.
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Preparación
1. Extraer del recipiente de la marinada los trozos de carne.
2. Secar muy bien con papel absorbente (Toalla nova o similar).
3. Cubrir por ambos lados con el Rub seco.
4. En el horno ahumador, cargue inicialmente el recipiente donde va la madera.
5. Distribuya los trozos de manera uniforme sin que se toquen.
6. Prenda el Ahumador a 110C o 225F con Chips de Manzano o Cerezo, ponga un recipiente con 2 litros de agua.
7. Ponga la carne en las rejilla del ahumador y cocine lento por 12 horas, hasta que la capa exterior esta oscura pareja.
8. Sáquelo del Ahumador y cúbralo con papeles de envolver y deje que se enfrié, una vez frio deje en el refrigerador un par de horas, y listo para comer en láminas delgadas, exquisito!!
